Doradas a baja temperatura

Hola buscadores de recetas, hoy vamos a preparar unos deliciosos filetes de dorada utilizando la técnica de cocción al vacío a baja temperatura, 

esta forma de cocinar tan usada en alta cocina, ya la podemos realizar en nuestra casa por un precio muy razonable y así obtener un resultado profesional, 

además de disfrutar de las ventajas que nos ofrece la cocina al vacío.

¡Vamos con la receta!

Ingredientes:

• 500 gr de filetes de dorada (lo puedes hacer tu mismo o pedírselo a tu pescadero)
• 2 dientes de ajo morado (si es de las pedroñeras mejor)
• 6 semillas de cilantro (puedes cambiarlas por semillas de pimienta rosa)
• Orégano seco. (pero puedes cambiarlo por perejil o cilantro)

Elaboración:

Le pedimos al pescadero que nos limpie las doradas y nos saque los filetes limpios.

En una bolsa de plástico especial para elaboración al vacío introducimos los filetes de dorada y añadimos el ajo fileteado, las semillas de cilantro y el orégano.

Con la máquina de vacío hacemos el vacío y cierre de la bolsa. 

Actualmente ya tenemos máquinas de vacío domésticas por unos 15 € y las bolsas de cocción al vacío se pueden comprar en hipermercados, 

internet e incluso el supermercado lidl también las suele traer.

Con estas máquinas podemos tener todos los alimentos al vacío, ocupando menos espacio en la nevera y en el congelador y alargamos de 

forma natural el tiempo de caducidad de los mismos.

El siguiente paso consiste en sumergir la bolsa de plástico al vacío en un baño María con una temperatura de 60° centígrados durante 30 minutos, 

para ello yo utilizo un maquina conocida como sous vide que no es más que una caja cerrada en la que introducimos agua y por medio de unas resistencias 

calientan y mantienen el agua siempre a la misma temperatura, evidentemente podemos seleccionar la temperatura exacta que queremos y marcar el tiempo 

de cocción para que la máquina nos avise cuando el pescado está listo.

Se que en este momento te estarás preguntando, pero ¿yo no tengo esa máquina?, no te preocupes hay soluciones caseras que también nos sirven, 

por ejemplo, podemos obtener el mismo resultado haciendo el baño María en el horno, el horno es una caja cerrada similar al sous vide y además podemos 

controlar la temperatura, así que ponemos una fuente con agua y la introducimos en el horno con el horno a 60° dejamos unos 15 minutos para que el agua se 

caliente y después introducimos la bolsa, lo único que el tiempo de cocción será 35 minutos ya que el horno tardará unos 5 minutos más en compensar la pérdida de 

temperatura de abrir el horno y añadir el pescado frío.

Si dispones de un termómetro de cocina fiable también puedes hacerlo en una cacerola con tapadera al fuego, calientas el agua a 60° centígrados después introduces la bolsa, 

y controlas que el agua alcance otra vez los 60°, cuando el agua tenga la temperatura indicada cocinas durante 30 minutos.

Pasados los 30 minutos tenemos dos opciones, si vamos a comer en ese momento abrimos la bolsa y emplatamos la dorada. Si no vamos a comer en ese momento ponemos la bolsa 

en agua con hielo para cortar el cocinado del pescado y una vez frío podemos guardar la bolsa en la nevera para comer la dorada en su punto en otro momento, gracias a esta técnica 

no solo disfrutamos de un cocinado perfecto de la dorada sino que podemos planificarnos la comida de hasta dos semanas que es el tiempo que nos dura el pescado conservado en la nevera 

o hasta 3 meses en el congelador. Cuando quieras consumir la dorada solo tienes que volver a introducir la dorada en un baño María a 60° y dejarlo ahí unos 15-20 minutos, si lo deseas puedes 

dorar la piel de la dorada en un plancha o sartén bien caliente.

Para emplatar te recomiendo añadir un chorro de aceite de oliva virgen extra y limón, te aseguro que nunca antes has probado una dorada con un sabor tan exquisito y 

en su punto óptimo de cocción, con la técnica de cocinado al vacío y a baja temperatura el calor va penetrando lentamente en la carne del pescado dejándolo totalmente jugoso y 

al estar al vacío se concentran todos los sabores y prácticamente no hay merma del producto, además nos queda el jugo concentrado de la dorada que junto con los aromáticos 

añadidos hacen de el una salsa insuperable.

Hace unos días tuve la oportunidad de visitar uno de los criaderos de doradas y lubinas de culmarex empresa que  forma parte de APROMAR que es la asociación 

empresarial de acuicultura de España. Culmarex junto con otras empresas de APROMAR, han creado el sello “ Crianza de nuestros mares” que es garantía de pescado de la máxima 

calidad con la máxima frescura ya que está criado en las costas del levante Español, a diferencia del pescado procedente de otros países de la Unión Europea que también proceden 

de acuicultura pero que no están sometidos a los mimos estándares de calidad.

Pude ver las jaulas donde viven las lubinas y doradas y la planta de distribución donde se clasifican las doradas y lubinas por tamaños, es un placer cuando tienes la 

oportunidad de ver de primera mano todo el proceso y así saber que es lo que comemos.

Aprendí que las doradas y lubinas se crían durante unos dos años que el tiempo que tarda el pescado en alcanzar los 400-500 gramos que es aproximadamente el 

peso habitual del pescado de ración. Controlan en todo momento la alimentación del pescado y a diferencia del pescado salvaje comen todos los días con lo que 

siempre tenemos garantizado una cantidad de omega 3 que es superior al pescado salvaje. Los piensos están esterilizados por lo que no tenemos ningún riesgo de intoxicación por anisakis.

El sello CRIANZA DE NUESTROS MARES distingue el pescado de crianza de nuestras costas

- El sello de CRIANZA DE NUESTROS MARES identifica a las doradas, lubinas y corvinas criadas en las costas españolas que cumplen el Reglamento de Uso de la marca colectiva.

- El pescado de CRIANZA DE NUESTROS MARES permite al consumidor saber lo que compra/consume ya que cada pieza está marcada individualmente con un marchamo.

- El pescado de CRIANZA DE NUESTROS MARES garantiza un producto muy fresco frente a la competencia que llega desde otros países soportando varios días de transporte

- El sello CRIANZA DE NUESTROS MARES, garantiza un sistema de producción de calidad que está certificado por Bureau Veritas para ofrecer el pescado de mayor garantía al consumidor, no solo por su calidad nutricional, sino por su frescura y seguridad.

- La producción mundial de acuicultura procede de granjas en las que se crían peces, crustáceos, algas, moluscos y otros invertebrados. 

Estos establecimientos están jugando un papel crucial en los esfuerzos por erradicar el hambre y la malnutrición, proveyendo alimentos 

ricos en proteínas, aceites esenciales, vitaminas y minerales a un amplio sector de la población. Pero es especialmente destacable la contribución 

de los aceites de cadena larga poliinsaturados omega-3 (EPA y DHA) del pescado a la salud y calidad de vida de las personas. 

El progreso de la acuicultura en las cuatro últimas décadas revela no sólo la vitalidad de esta actividad como técnica productiva, 

sino también la capacidad de innovación, emprendimiento y aprovechamiento sostenible de los recursos disponibles. 

FAO considera que la acuicultura contribuye a la utilización eficaz de los recursos naturales, a la seguridad alimentaria y al desarrollo económico, 

con un limitado y controlable impacto sobre el medio ambiente. (Fuente: LA Acuicultura en España 2017, Apromar)

En pruebas “a ciegas” el consumidor valora significativamente mejor el pescado de acuicultura que el pescado salvaje, 

cuando contrariamente las características sensoriales de sabor y textura son factores limitantes al comprar acuicultura. 

Este consumidor tiene una percepción falsa ya que se basa en aspectos puramente objetivos “Cuando los consumidores 

disponen de información acerca de la especia y método de obtención, prefieren pescado salvaje, mientras cuando lo degustan las muestras ciegas” prefieren de acuicultura”.