Diferencias entre las levaduras, como, cuando y cuanto...

Cuando empezamos en el mundo de la panadería o de la reposteria, es muy habitual no saber cuál levadura usar sobretodo si en la receta no nos lo aclara.

Por eso en este articulo, voy a explicar que es la levadura, que tipos de levadura existen y cómo las encontramos en el supermercado. Espero que esta información te sea útil.

¿Que es la levadura?

Son hongos y bacterias que se alimentan de los azúcares contenidos en los carbohidratos, y durante  el proceso de alimentación provocan gases que hacen que la masa fermente, crezca y se vuelva esponjosa.

Hay que tener en cuenta que estas bacterias se alimentan mejor  a una temperatura entre 40 y 50 grados centígrados. A más temperatura mueren y ya no harán el efecto que necesitamos.

¿Qué tipo de levaduras encontramos en el mercado?

1. La levadura prensada o de panadero. Suelen  encontrarse en la parte de refrigerados de los supermercados y vienen en unos cubos pequeños. Su fecha de caducidad ronda las 2 semanas aunque las puedes congelar, ya que el frío no mata las bacterias, solo las deja en hibernación. Aunque la forma adecuada, de descongelación sería en la nevera para que el cambio de temperatura sea paulatino. Cuando vayamos a usarla es conveniente diluirla en agua o leche tibia para ayudar a alcanzar la temperatura óptima para la fermentación y así ya estaría lista para añadir a la masa. Después del amasado hay que dejarla crecer antes del horneado.Al tratarse de un organismo vivo, es importante que utilicemos la cantidad de levadura adecuada, porque añadir mucha levadura afectaria al sabor de la preparacion y muy posiblemente en el horno se nos baje la masa.

Esta es la levadura que se utiza para hacer pan, pizza, bollería, masas de empanada, roscón de reyes, etc.

2. La levadura seca de panadero. Esta la encontramos en botes o en sobres de unos 10 gr. Es la misma levadura que la fresca pero deshidratada La ventaja  que tiene es una larga caducidad, de hasta dos años.Es importante conservarla en lugar seco y fresco. Esta levadura es más concentrada y debe usarse menos cantidad ( 6 gr. de esta levadura equivalen a 25gr, de la levadura fresca), por lo demás, la utilización es igual que con la levadura fresca.

3. La levadura química o impulsor. La levadura en polvo o polvos de hornear que normalmente ponemos a los bizcochos, no es levadura en el sentido estricto de la palabra, es más bien un impulsor químico compuesto principalmente de bicarbonato y difosfato disodico que reacciona con la temperatura del  horneado haciendo que  los bizcochos y magdalenas suban y  queden esponjosos.

La masa no crece ni fermenta fuera del horno sino en el horneado, por eso esta levadura no sirve para la elaboración de panes y masas de bolleria cuyo ingrediente principal es la harina.

4. El Cremor Tártaro, es otro impulsor químico muy conocido sobre todo en repostería, compuesto de ácido tartárico y bicarbonato, que se usa para estabilizar claras o nata montadas, y también con él podemos aumentar el volumen de las cremas.

5. Gasificante, también tenemos los polvos gasificantes. Estos productos lo que hacen es esponjar la masa, casi lo mismo que hace la levadura química, pero además le añaden un determinado sabor, normalmente a cítricos. Los encuentras en casi todos los supermercados, y con  ellos además se  puede hacer gaseosas.

Y hasta aqui el repaso de las levaduras, como has podido ver solo existe una levadura que seria la de panadero y la encontramos fresca o deshidratada.

Lo demás son impulsores quimicos que sólo funcionan con la temperatura del horno y debido a la costumbre de llamarlo levadura, provoca la confusión existente, sobretodo en las personas que están comenzando su andadura en el mundo de la pasteleria.

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